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La gastronomia moldava deve certamente il merito della sua ricchezza alle vicissitudini storiche che hanno portato, in diverse epoche, il paese a contatto con variegate influenze culinarie provenienti dai popoli a lei vicini.
Gli effetti dell’influenza Ottomana possono essere osservati nella combinata preparazione delle carni, nella propensione all’uso della carne di agnello e negli identici nomi di alcuni piatti, comuni in tutti i paesi balcanici che furono assoggettati all’Impero Turco (Givech, Musaka, Chorba).
La Mamaliga (una sorta di polenta) è il piatto più tradizionale tra quelli preparati a base di cereali (mais). Esso rappresentò per molto tempo il nutrimento primordiale dei poveri contadini nei secoli scorsi.
Un’importanza assoluta l’hanno i vegetali (preparati nei più svariati modi) che sono presenti in ogni piatto combinato.
I più caratteristici sono il grano tenero, i fagioli verdi, le lenticchie, i pomodori, i gogosari (una varietà di peperone autoctono), il peperone dolce, le melanzane, la zucca ed i cetrioli.
Dall’impasto di riso, carni varie tritate e cipolla si cucina il Sarmale che, a differenza della ricetta rumena (arrotolato nella foglia di cavolo), in Moldova viene preparato in dimensioni più piccole ed avvolto nella foglia di vite. Solitamente viene servito con l’aggiunta della Smantana (Smetana), una panna acre preparata con Brinza e limone.
Le carni più apprezzate, oltre all’agnello, sono: il maiale, la gallina, l’oca ed il vitello giovane generalmente preparate alla brace. Un esempio squisito di preparazione alla brace della carne di maiale o di pollo sono i Frigarui (spiedini), detti anche Shashlik in lingua russa, che vengono aromatizzati in un sughetto a base di aglio e cipolla per alcune ore prima della cottura.
Ottime le zuppe a base di vegetali e carni di ogni tipo. Spicca su tutte la Zeama de Gaina cu Taiatei (zuppa di gallina con fini tagliatelle) che è considerato il piatto tipico nazionale; altrettanto rinomata è la Ciorba taraneasca (zuppa contadina) a base di carne di vitello e diverse varietà di legumi e verdure.
Il pesce non è molto presente nella cucina moldava, ve ne sono solamente alcune varietà di acqua dolce che solitamente vengono preparate in aggiunta alle zuppe oppure bollite. Dalla tradizione gastronomica Slavona è diffusa l’abitudine dell’essicazione e salatura del pesce che viene generalmente consumato in aggiunta ai piatti freddi.
Unica nel suo genere è il Rac, la piccola aragosta di lago che si prepara bollita in acqua con sale, spicchi di pompelmo ed aromi naturali.
Prelibate le insalate che vengono preparate nel metodo russo con l’utilizzo dei più fantasiosi ingredienti.
Alfredo Ferrari
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