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Rece rock: la cucina moldava
Il nostro Alex Giuliani è stato in vacanza in Moldavia e ci racconta la cucina di questo paese dell’Est Europa.
Pochissimi conoscono la Moldavia – me compreso – e la maggior parte di noi ne ha sentito parlare solo dopo aver cercato una badante per l’anziana nonna e averla messa in regola trascrivendone i dati anagrafici sul Libretto Famiglia INPS. Vi risparmio la fatica di andare su Wikipedia per vedere dove si trova e cosa sia questo paese poco conosciuto: la Moldavia è diventato uno Stato indipendente dopo la dissoluzione dell’Unione Sovietica del 1991, è incastonato tra l’Ucraina e la Romania, conta poco più di tre milioni di abitanti (poco più di quelli che abitano al pian terreno della mia palazzina) e Chișinău ne è la capitale. Si dovrebbe pronunciare Kiscinev, ma non ne era sicuro neanche l’addetto aeroportuale al gate di Fiumicino, figuriamoci se posso esserlo io.
Ora che sapete quasi tutto, posso iniziare a parlare dell’altrettanto sconosciuta cucina moldava che, per collocazione geografica e tradizione, risulta essere un interessante mix tra quella rumena, quella ucraina e quella russa. Tre cucine sottovalutate come la tris di Gabriella in Febbre da Cavallo (quella di King, Soldatino e Dartagnà). Approfittando dei prezzi incredibilmente bassi – o più probabilmente della mia incapacità nel calcolare correttamente il cambio da Euro a Leu Moldavo – , ho fatto visita a quanti più ristoranti possibili, da quelli più quotati come il Fuior Gourmet (dove è possibile mangiare cucina tradizionale rivisitata in chiave moderna) a quelli più popolari e diffusi come la catena La Plăcinte dove si può provare il più informale cibo di strada di queste zone. In ogni caso ho potuto colmare le mie lacune in materia e soprattutto colmare i 7 metri del mio intestino.
Ovunque andrete, sarà per voi impossibile evitare di mangiare la mămăligă, piatto tradizionale moldavo e rumeno che potreste trovare a colazione, pranzo, merenda, cena e spuntino di mezzanotte. Non avrete scampo. Si tratta di una o più palle di polenta pesanti e digeribili come quelle in pietra usate per i cannoni dell’artiglieria navale rinascimentale. Per renderne ancor più complicata la discesa nell’apparato digerente, la mămăligă può essere accompagnata dall’immancabile panna acida, da latte, da formaggio fuso, da farina addensata o pollo – ciulama de pui cu mămăliguta. Sarebbe forse più intelligente accompagnarla con un bicchiere di Mr. Muscle.
La plăcintă, altro tipico piatto rumeno e moldavo, è una focaccia che può avere diversi ripieni, sia dolci che salati. Quella classica è al formaggio – plăcintă cu branza oppure plăcintă cu cascaval – ma si può trovare anche ripiena di patate – cu cartofi -, di pancetta – plăcintă cu bacon – , di ciliegie – plăcintă cu visine – e di ricotta – plăcintă cu branza de vaci. Potrete trovarla ovunque, nei ristoranti, in strada e nei mercatini. Buona in tutte le sue varianti, anche se occorrono almeno un paio d’anni per provarle tutte.
Le sarmale sono invece involtini di foglie di cavolo o di vite scottate in acqua salata che racchiudono carne macinata, riso e cipolla. Non ci crederete, ma sono generalmente accompagnate da panna acida. Forma e colore possono ricordare quelle delle cartucce da caccia RC32, ma in realtà sono deliziose e facilmente masticabili anche senza ricorrere all’Algasiv.
Se invece volete provare l’emozione di un viaggio su una macchina del tempo e provare dei piatti che provengano direttamente dai tempi dell’Unione Sovietica, potete richiedere un visto di 12 ore e spostarvi a Tiraspol, capitale della Transnistria, ovvero la Repubblica Moldava di Pridniestrov, Stato indipendente de facto governato da un’amministrazione proclamatasi autonoma nel 1990. So di avervi fatto una supercazzola geografica e politica, ma ci ho messo 31 anni per imparare queste cose e volevo tirarmela un po’.
Come antipasto (e come prova di autolesionismo) ho voluto subito riprovare i famosi crostini di pane nero fritto all’aglio di origine lituana – crutoane de pâine brună cu usturoi – , talmente unti da somigliare alla punta dell’asticella dell’olio motore di una Lada. Come se non bastasse, il vostro alito verrà ricordato con terrore dagli abitanti di Tiraspol quasi quanto la nube tossica della vicina Černobyl’.
A seguire, per tamponare l’imbarazzo dovuto al fiato a prova di anosmia da Covid, ho ordinato un classico boršč, ovvero la zuppa tradizionale ucraina diffusissima e famosissima in tutto l’est Europa a base di barbabietole e brodo di carne. Ad essa viene solitamente aggiunta la solita panna acida che le darà un caratteristico colore fucsia Stabilo Boss Original e che vi lascerà le labbra colorate come quelle di Renato Zero ai tempi di Zerolandia. Buonissima ma, essendo praticamente servita fredda, la preferisco d’estate e non quando la temperatura scende di tre gradi sotto lo zero.
Volendo provare una zuppa leggermente più sofisticata, ho preso una squisita vellutata di zucca – Supa-cremă aromată de dovleac – , piatto tipicamente autunnale e di un più rassicurante color giallo taxi (come il mio sorriso a fine pasto), accompagnata da crocchette papanasi di formaggio panato.
Ho poi riassaporato con piacere i pel’meni, anch’essi immancabili in tutto l’est Europa, ovvero ravioli di pasta ripieni di carne (può essere di maiale, di manzo o di agnello) bolliti e serviti con una spolverata di aneto e vi lascio indovinare. Sì, proprio con la maledettissima panna acida.
Altro piatto che mi ha fatto sognare è il petto d’anatra – piept de rață – su purea di cavolo rosso e frutti di bosco, talmente buono che mi ha fatto sentire come Taddeo dei Looney Tunes e mi ha fatto venire voglia di andare a caccia di anatre per il resto della vacanza. Purtroppo non ho trovato le cartucce RC32, ma solo delle dannatissime sarmale.
Altrettanto strepitosa la guancia di maiale – tocana din obraji de porc -, sebbene servita con la temuta mămăligă che ho prontamente riutilizzato per una partita a carambola con un avventore del ristorante.
Mi sono volutamente tenuto alla larga dai salumi, talmente affumicati da sembrare di mordere un posacenere pieno di toscanelli, o da improbabili insaccati che in sezione ricordano le piastrelle in graniglia di casa di nonna – quella con la badante .
Infine, volendo mangiare pesce, ci si imbatterà quasi sempre in quelli d’acqua dolce o salmastra. Mi sono sorbito degli insipidi spiedini di storione – frigarui de sturioni – in cui la parte più saporita era lo steccone di legno che ne teneva insieme i pezzi.
Nonostante la mia reticenza, mi sono parzialmente rifatto mangiando degli squisiti cubetti di pesce gatto – somn, uno dei pesci più brutti del creato ma piuttosto popolare da queste parti – accompagnati da caviale, adagiati su una cialda di mais e presentati in maniera scenografica all’interno di una ciotola da cui usciva un fitto fumo da ghiaccio secco che mi ha avvolto neanche fossi in una scena di The Fog di John Carpenter.
Per concludere, la cucina moldava ha riservato alcune piacevoli sorprese e confermato alcune solide certezze: la prima è che se non amate l’aglio o la panna acida, morirete di fame. La seconda è che si tratta di una cucina gustosa ma particolarmente pesante. Fortunatamente per tornare in Italia sono stato costretto a fare solo il tampone per il Covid e non le analisi del sangue per colesterolo e trigliceridi, altrimenti sarei dovuto rientrare in patria a bordo di un elitrasporto sanitario.
